Největší „výhodou“ glutamátu je, že dokáže zvýraznit chuť a vůni použitých surovin. Těch pak může být použito méně nebo mohou být méně kvalitní. Prakticky se tak dají připravovat levnější pokrmy, aniž by to konzumenti poznali.

Po zdravotní stránce je glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně. Naprostá většina odborníků, kteří doporučují konzumaci přirozených potravin, glutamát odmítá jako látku zdraví škodlivou a v dochucování potravin zbytečnou. Při konzumaci kvalitních, přirozených potravin není podle nich žádný důvod jej používat. Glutamát se většinou nepoužívá v domácnostech, ale poměrně často je používán při průmyslové úpravě potravin a v některých restauracích.

Přirozený výskyt

Glutamát sodný existuje i v přírodních a neupravovaných potravinách. Najdeme ho třeba v parmazánu, ale i v rajčatech. Přirozeně se ovšem vyskytuje pouze tzv. L-forma. Synteticky vyrobené dochucovadlo obsahuje i D-formu.

Glutamát sodný poškozuje nervový systém

Vzhledem k tomu, že glutamát sodný je neurotransmiter a podílí se v našem těle k přenosu nervových impulsů, panuje podezření, že by jeho konzumace mohla ovlivňovat právě činnost mozku a přemíra jeho používání by mohla působit rozvoj neurologických nemocí, včetně Alzheimerovy choroby, ale i mnohých dalších. Tuto skutečnost nelze vyloučit, ačkoliv studie tuto hypotézu zatím nepotvrdily. Přímé podání glutamátu do mozku při laboratorních pokusech působí jeho poškození. Mechanismus přechodu z krve však nebyl dosud prokázán.

Glutamát poškozuje plod v děloze

Podobně se neprokázal průchod glutamátu přes placentu a do krevního oběhu plodu, takže se podle současných výzkumů nedá tvrdit, že by glutamát neměly užívat těhotné ženy. Přesto z období nejistoty přetrvávají doporučení, aby ženy v těhotenství takto dochucované pokrmy nekonzumovaly.

Není alergen, ale vyvolává potíže

Glutamát není zařazen mezi alergeny, ale někteří lidé mají glutamátovou intoleranci. Nesnášejí tuto látku a po její konzumaci se u nich dostavují různé problémy, které alergie připomínají. Může se objevit brnění rukou, otok dýchacích cest, bolest hlavy, nevolnost, pocení, malátnost i poruchy vědomí. Škála je pestrá.

Konzumovat či nekonzumovat?

Z mnoha důvodů bychom se tedy měli častější konzumaci glutamátu vyhnout. Mezi zásadní argumenty patří fakt, že glutamát svým drážděním chuťových center vede k přejídání. Proto ho ostatně výrobci přidávají do různých slaných sušenek, brambůrků a dalších poživatin. 

Důvodem pro vyloučení z potravy je navíc také skutečnost, že zcela likviduje přirozenou chuť jídla, koření, bylin a dalších přísad, takže nepřispívá k lepší chuti, pouze u nekvalitních pokrmů maskuje chuť špatnou a vyvolává touhu po dalším jídle.

Příležitostná konzumace u člověka bez intolerance nebude žádný problém. Rozhodně bychom ovšem neměli glutamát zahrnout do pravidelného jídelníčku. (Dále čtěte: Škodlivá přísada jídel. Důvody, proč dát ruce pryč od tohoto jedu).