Zvěřina je tmavočervené až hnědé maso, spíš tužší a s malým obsahem tuku, které lze nejvíce připodobnit k hovězímu. Maso ze zvěřiny má spoustu předností - především je chutné, zdravé a dietní. Obsahuje velké množství vitaminů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek a vysoký podíl bílkovin. Jeho příprava má ovšem oproti jiným druhům specifická pravidla, která je dobré dodržovat.

Jak poznám kvalitní maso?

Chlazenou zvěřinu si stále častěji můžete obstarat v běžném řeznictví. Víte ale, jak zkontrolavat jeho kvalitu?

Dobře živený zajíc bude mít už masitý a široký hřbet. Kvalitní jelení nebo srnčí maso by mělo mít jasně červenou barvu s čistým a lesklým lojem. Stáří zvířete by se ideálně mělo pohybovat mezi 10 a 15 měsíci. U staršího kusu vysoké zvěře je třeba počítat s tvrdšími svalovými vlákny.

Zvěřina musí uležet...

Zcela čerstvá zvěřina je podstatně tužší než čerstvé hovězí. Proto ji také řada kuchařů s oblibou před použitím nakládá do tzv. mořidla, což je směs z kořenové zeleniny, cibule, octa a divokého koření. Pokud kupujete maso v obchodě, bývá většinou dostatečně odleželé, ale mořidlem můžete zmírnit výrazné aroma a případnou pachuť zvěřiny. Dalším tipem na změknutí masa je naložení do podmáslí nebo marinády.

Srnčí guláš

Marináda

150 ml oleje
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
4 kuličky jalovce
2 stroužky česneku
sůl, pepř

Potřebujeme:

• 1 kg srnčího masa
• 3 cibule
• 150 ml rajský protlak
• sůl, pepř
• olej
• česnek
• hladká mouka
• sladká paprika
• majoránka

S přípravou je nejlepší začít už předchozí den, kdy se přichystá maso a naloží se do marinády. Maso si očistíme, nakrájíme na kostky a dáme přes noc marinovat do lednice.

Na rozpáleném oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme maso a prudce osmahneme, aby se zatáhlo. Přidáme papriku, pepř, sůl a podlijeme vodou - v lepším případě vývarem. Do směsi přidáme rajský protlak a maso. Za občasného promíchání dusíme, až je maso měkké a pořádně propečené.

Následně směs ochutíme majoránkou, prolisovaným česnekem, pepřem a případně přisolíme. To by mělo zajistit dokonalé změknutí masa, které po tomto z hrnce vyndáme a základ guláše zahustíme světlou jíškou. Přidáme vodu, promícháme, povaříme a případně dochutíme.

Směs důkladně provaříme a nakonec vložíme zpět maso. Podáváme s kynutým knedlíkem nebo chlebem. Dále čtěte: Zázračná dýně - potravina, která vévodí podzimu.