V bývalém Československu byl výběr uzenin o něco skromnější než nyní. Lidé si pro denní stravování většinou kupovali jiné druhy salámů než na slavnostnější příležitosti. Špičkou býval uherák. Ne ale vždy dosažitelnou.

A tak se – podobně jako v jiných případech – hledaly alternativy. Hledaly je jak hospodyňky, tak i kompetentní lidé, kteří se v tehdejším režimu snažili o zásobování československého trhu s potravinami.

A tak se po čase, v roce 1977, objevil v obchodech v naší zemi salám s názvem Poličan (na Slovensku měli jeho obdobu s názvem Nitran). Za to, že se na pulty dostal, mohl nedostatek, a zároveň také nedostupnost uherského salámu, po kterém ale Čechoslováci toužili.

Poličan nahradil uherák

Představen byl jako druh salámu z kategorie trvanlivých fermentovaných masných výrobků vyuzených studeným kouřem. Za jeho vznik můžeme být vděční uzenáři Vendelínu Kulichovi ve východních Čechách – v Polici nad Metují. Nutno však dodat, že v současnosti je kvalita tohoto salámu v nižší kvalitě, než tomu bylo v době jeho vzniku. To už by však bylo na další kapitolu.

Zadání na výrobu fermentovaného masného výrobku se tehdejší řezníci ujali naprosto skvěle. Pod vedením Kulicha dostali Češi výborný trvanlivý salám, který dosahoval skutečně tak vysoké kvality, že pamětníci uvádějí, že nebylo v Čechách chutnější a lákavější uzeniny, než byl Poličan. Není divu, že jeho popularita rostla.

Uherák zůstával delikatesou určenou pro významné události

Přesto znakem blahobytu stále zůstával hlavně již zmíněný „uherák“ neboli uherský salám. Jak název napovídá, je to uzenina se staletou tradicí pocházející z Maďarska. Vyrábí se z libového vepřového masa maďarských bagounů plemen mangalica s přidáním uzené slaniny.

Možná jste slyšeli, že se při jeho výrobě používá oslí maso, ale ve skutečnosti se jednalo jen o vymyšlenou legendu. Základním kořením v salámu je paprika a bílý pepř, k nimž je přidáno další. I uherský salám je vyráběn za přístupu studeného vzduchu a je velmi pomalu uzený. Během suchého zrání vytváří speciální ušlechtilé ochranné plísně, které jsou typické pro jeho bílý povrch.

Kvalita uzenin v dnešní době klesá

Doba, kdy byla skvělou svačinou houska s deseti deka salámu – od Gothaje až třeba po uvedený Poličan či dokonce uherák, je však už minulostí. Salámů je sice v nabídce obchodů dnes mnoho a není třeba se spoléhat na podpultový prodej a známosti, a to ani tehdy, pokud chceme ten nejlepší. Problémem je však nižší kvalita uzenin obecně.

K tomu došlo po zrušení závazných uzenářských norem v 90. letech. Poličany (a i jiné druhy salámů) od některých výrobců nyní mnohdy nedosahují ani požadované kvalitativní úrovně vyplývající ze současných závazných předpisů. Psali jsme také: Léto pod stanem u řeky a jídlo z konzervy. Na prázdniny za socialismu přesto rádi vzpomínáme.